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「ナチュラルワインに魅せられて」 第3回

「ナチュラルワインに魅せられて」 最終回
   ~良いワインは造り手の個性が見える~

       小竹 健文(こたけ たけふみ)
1966年高松市生まれ。大学卒業後東京で29年間大手電機メーカに勤務。2018年6月末に退職し、2019年1月高松市でワインバーを開業。既婚。子供2人。JSAワインエキスパート。

 2018年4月、日本海を渡るジェットフォイルで人生2回目の佐渡に降り立った。フランスのジュラでナチュラルワインの天才醸造家として名をはせたジャン=マルク・ブリニョに再会し、ワインバーを開くことを報告するのが目的だ。数年前にふとしたきっかけで佐渡に行き、ジャン=マルクを訪ね、飲ませてもらったワインが忘れられずに、気が付くとサラリーマンをやめてワインバーを開くところまで何かに導かれるようにやってきた。
ジャン=マルクは奥様の聡美さんとともに2012年、ジュラから新潟の佐渡に移住してきた。このニュースはナチュラルワインの世界で驚きとともに広がったそうだ。佐渡はブドウが栽培されたことはないため土壌が健全なうえに、朱鷺(とき)の再生のために田んぼにも農薬がほとんど使われておらず、貰い農薬のリスクが極めて低い。加えてジュラの気候風土と似ているところが多いらしい。子育てを日本で行うことを考えていた夫妻は、このような理由から移住先として佐渡を選んだ。まだワインを造るまでは至っていないが、ブドウ栽培もスタートしている。発想も行動も、過去の自分にとらわれることがない。自由なのだ。

この日、夫妻が営むレストラン「La Barque de Dionysos(ラ・バルク・ドゥ・ディオニゾス)」では、焼き鳥の料理人を招いて小さなイベントが開催されていた。参加者はほとんど地元の方ばかり15名ほど。新鮮な鶏肉だけでなく、地元の名人と呼ばれる方が採ってきた山菜や、参加者が持ち込んだ釣りたての魚も調理されテーブルに並ぶ。ジャン=マルクも上機嫌でどんどんワインを開けてくれる。彼が北海道のナイアガラというブドウから醸したワインである「くまコーラ」の初めてのヴィンテージも、たった600本の生産量の中の数本が抜栓された。沢山の美味しいお料理とワインで、参加者はどんどん盛り上がっていく。そう、ワインは楽しく飲むものなのだ。料理との組み合わせも難しく考える必要がない。

熊コーラ②
クマのような風貌のジャン=マルクが造る発泡ワインなので「くまコーラ」

ジャン=マルクに沢山話をすることができた。高松という街のこと、そこでワインバーを開くこと。ナチュラルワインへの思い、そして彼への感謝。彼は多くを語らず、ニコニコと優しく聞いてくれていたが、一瞬真剣な表情になってこう言った。
「商売なので簡単に売れるワインを置きたくなることもあるだろうけど、妥協してはいけない。本物のワインをきちんと選んで出し続けていれば、時間はかかってもわかってくれる人が必ず増えてくる。我々が、ここ佐渡の皆さんに受け入れられてきたように」
酔いも手伝って、少し泣きそうになるほど心に沁み入った。

ワイン ①
ジャン=マルク・ブリニョと筆者

客席の盛り上がりが最高潮に達したころ、ジャン=マルクが立ち上がり、お店の奥のセラーからごそごそと1本のワインを取り出してきた。彼が皆の前でしゃべり始める。聡美さんが流れるように自然に通訳する。
「みんな今日はありがとう。これは以前フランスで自分が造ったワインだ。何年かかるかはわからないが、日本で、この佐渡でこういうワインを必ずまた造る。それを改めて皆さんに宣言したい。なので、今日皆さんにもこの味を覚えておいてほしい」
そうして振る舞われたそのワインは、優しい味わいの中にはっきりと1本芯がとおっていて、ジャン=マルクそのもののようだった。

自然な農法により育てられたブドウから自然な醸造で造られたワインには、造り手の個性や人となりが見え、これが何者にも代え難い魅力となる。ジャン=マルクの言葉を胸に秘め、造り手の個性が感じられる本物のワインをこれからも高松で紹介していきたい。


小竹さんのお店「C'est bien(セビアン)」の情報はこちら↓
Facebook → https://fb.me/CestbienTakamatsu
Instagram → http://instagram.com/cestbientakamatsu


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ナチュラルワインに魅せられて第2回

「ナチュラルワインに魅せられて」 第2回
  ~ワインの酸化防止剤~

       小竹 健文(こたけ たけふみ)
  1966年高松市生まれ。大学卒業後東京で29年間大手電機メーカに勤務。
  2018年6月末に退職し、2019年1月高松市でワインバーを開業。既婚。子供2人。JSAワインエキスパート。

【ワインの酸化防止剤】
前回ナチュラルワインの定義で触れたように、ナチュラルワインは醸造において余計なものが極力加えられてない。
日本で売られているワインには国内産、海外産にかかわらず、裏側のラベルに「酸化防止剤(亜硫酸塩)」などの記載があるはずだ。ワイン醸造における酸化防止剤とは、硫黄化合物である亜硫酸塩(以下SO2)である。数千年前のワイン製造に使われたという記録もあり、人体に影響がない量が各国で規定されている。ワインを安定させる効果もあり、そもそもワインのアルコール発酵の過程で微量のSO2が自然に生成される。しかしSO2は確実に香りや味わいに影響を与える。これを良しとせず、ワインはもっと自然なものであると考えるワイン生産者はこれを重視し、SO2を極力もしくは全く使わない努力を行っている。ブドウの栽培においても、醸造においても、リスクが高いにも関わらず。
ナチュラルワインのラベル(エチケット)の例。エチケットにメッセージを表現する生産者もいる。アクセサリーにみえてSO2に×がつけられていたり(次の写真)、
    ラベル

ピエロの頭から出ているものはワインに不要なものが列挙されていて、その中にSO2も記載されている(下の2枚)。

    ピエロ2

ピエロ拡大2

SO2がほとんど使用されていないワインは、温度変化や振動に敏感で、扱いが悪いと本来の香りや味わいが損なわれる。そのため、良心的なインポータは、ワインの生産地から港、国境を越える船内、国内での港から倉庫、倉庫から一般消費者という流通のあらゆる場面で、天敵となる温度変化がない輸送手段を実現している。良心的な生産者、良心的なインポータが連携して、はじめて我々は生産者の手元とほとんど同じ状態のワインが飲める。製造にも流通にもコストがかかる。1本1,000円以内で販売というわけにはいかない。

ところが、日本のスーパーでは「酸化防止剤無添加」という国産ワインが棚に並んでいる。しかも価格は数百円。製造にも流通にも手間がかかるSO2無添加のワインが、人件費も高い日本で、こんな価格で販売できるわけがない。これらのワインは、海外から濃縮果汁を輸入し、日本で水を加えてジュースにしたものに砂糖と培養酵母を加え、加熱殺菌したもので、風味が不自然になり、さらに香料などで無理やり調整しているものもある。M社やS社といった、日本人ならだれでも知っている有名で上質なワインも造っている大手メーカがこういうお酒をワインとして販売しているので、さらに消費者を混乱させている。そして、実際に売れてしまっている。「酸化防止剤無添加」の商業利用だ。

こういったワインと正反対に、真摯なワインの造り手は、試行錯誤を繰り返しながらSO2をほんの少量使用したり、ゼロにしたりしている。結果として、不安定で管理の難しいワインが出来上がったものもある。しかし、こういうワインにこそ、造り手の個性や生き方が垣間見えるような魅力が生まれるのだ。

次回(最終回)は「良いワインは造り手の個性が見える」です。



ナチュラルワインに魅せられて 第1回

「ナチュラルワインに魅せられて」 第1回
  ~ナチュラルワインとは~

       小竹 健文(こたけ たけふみ)
      1966年高松市生まれ。大学卒業後東京で29年間大手電機メーカに勤務。
      2018年6月末に退職し、2019年1月高松市でワインバーを開業。
      既婚。子供2人。JSAワインエキスパート。


昨年6月末に東京で29年続けたサラリーマンを辞め、故郷の高松で小さなワインバーを開くことにした。たった6か月ですごく遠いところに来てしまったような気もするし、元々遠いところに行ってしまっていたのがあるべき場所に戻ってきた気もする。新しい環境に身をなじませながら、こつこつ準備を進めてようやく開店の目途がついた。

 そんな2019年の年明け、勝山晋作さんが亡くなったことをSNSで知った。勝山さんは日本に「ナチュラルワイン」を紹介した先駆者で、日本各地で一度に1,000人を超えるワインラバーを集めるイベントの主催者でもあった。東京の小さなスタンディングのワインバーで2度ほどお話させていただいたことがある。一番記憶に残っている言葉は、
「でもね、ワインを飲みながらワインの話ばかりしているなんてつまらない。」
 当時の自分は、職業としてのワインを意識し始めていたこともあり、ワインの情報を求めていた。いろんなワインの話を勝山さんから伺ったあとで、彼はこう言ったのだ。そう、ワインは難しく考えて飲むものではなく、楽しく飲むものだ。何人かで飲むときは会話を弾ませてくれるし、一人で飲むときは読書や思考を助けてくれる。
新年早々の訃報は、そういう初心を改めて思い出させてくれた。

縮小版5
 勝山さんの最後の著作「アウトローのワイン論」

 この度ムックマムさんより、ありがたい執筆の機会をいただいたので、3回にわたってワインの話を書いてみる。読んでいただいた方が、ワインを飲んでみたくなったと思っていただけたら成功というつもりで。

【ナチュラルワイン】
 そもそも自分がワインバーを開くほど、ワインに深入りしてしまったのは「ナチュラルワイン」に魅了されたからだ。
 ワインは本来、ブドウを搾ったジュースを置いておくと、勝手に発酵が進んでアルコールになったもので、すごくシンプルなお酒である。世界で最初のワインは8,000年も前にジョージアで造られたらしい。
そんな大昔からつい70年前まではずっとワインはシンプルなお酒だった。ところが戦後、農業は大量生産指向となり、ブドウ栽培にも除草剤などの農薬や化学肥料が使われるようになった。農薬により微生物が死んでしまった土壌で栽培されたブドウは病気に弱く、さらに農薬や化学肥料が使われる。農薬を使いすぎると発酵に必要となる酵母も死んでしまうので、人工的に培養された酵母を使うようになる。こういうブドウから造られるワインには力がなく、酸化防止剤もたくさん使われるようになる。悪循環だ。
「ナチュラルワイン」は、この悪循環を断ち切るワインの製造方法であるだけでなく、ある種の思想でありムーブメントだ。でも、もっとシンプルに、長いワインの歴史の本来の造り方に戻ろうというものでもある。つまり、「ナチュラルワイン」を定義すると(1)無農薬で化学肥料を使わず栽培したブドウから、(2)なるべく余計なものを加えず天然の酵母で醸造されたワインということになる。

次回は、ワインの添加物について書いてみたいと思う。

オオウラのおすすめ本 3

活字中毒のオオウラです。
 あと数日で今年も終わりですねぇ。
 なんか年々年が過ぎるのが早くなってきている気がする~、と言っているそこのアナタ!
これから先、何年桜を見ることができるのか、あと何回自分の誕生日を迎えることができるのか、と考えると、何かせずにはいられない気分になってきませんか?まあ、そうは言っても何をどうしたらよいか悩んだり、いろいろ諦めたり。
 しかし、今回は、そんな気分をも蹴飛ばされる勢いのこの本をおススメいたします。

「自分の中に毒を持て あなたは“常識人間”を捨てられるか」 岡本太郎著(青春文庫)
~本の帯より~
いつも興奮と喜びに満ちた自分になる 当たり前の人間なんて屁の役にも立ちゃしない

この本、ずいぶん前に読んだ本なのですが、当時、あまりに面白すぎて周りの人に配りました(笑)。
 私は面白い本を見つけると、
・私が読む用
・貸し出し用
・プレゼント用
と、数冊買うことが多いです。
そしてこの本は私が読む用まで配っちゃって手元になくなってしまったので、電子書籍で再度購入しました(笑)。なので今度は貸せません。私の周りの皆様ごめんね!

もう、目次見ただけですごい。シビレル。

迷ったら危険な道に賭けるんだ
らくに生きる人間は何を考えているか
成功は失敗のもと ←失敗は成功のもと、じゃないですよ!
きれいになんて生きてはいけない

かなりアブナイにおいがするでしょ?(笑)
「自分らしくある必要はない。むしろ、“人間らしく”生きる道を考えてほしい。」
人間らしくって?昨今では「自分らしく=オンリーワン」がかなり定着してきた感があるけれど、太郎さんはもっと厳しいことを言っています。
「自分に忠実に生きたいなんて考えるのは、むしろいけない。そんな生き方は安易で、甘えがある。ほんとうに生きていくためには自分自身と闘わなければ駄目だ。」「自分に忠実と称して狭い枠のなかに自分を守って、カッコよく生きようとするのは自分自身に甘えているにすぎない。」と。
そして
「生きる―それは本来、無目的で、非合理だ。われわれはこの世になぜ生まれてきて、生きつづけるのか。それ自体を知らない。」「自分を認めさせようとか、この社会のなかで自分がどういう役割を果たせるんだろうとか、いろいろ状況を考えたり、成果を計算したり、そういうことで自分を貫こうとしても、無意味な袋小路に入ってしまう。今、この瞬間。まったく無目的で、無償で、生命力と情熱のありったけ、全存在で爆発する。それがすべてだ。」
と言っています。

私などは何か問題にぶち当たっても「この出来事には意味がある。自分にとって必要な出来事だ。」などと安易に意味づけをして問題の根本を棚上げし、ただその出来事を体験するだけにとどまりがちですが、太郎さんに言わせるとそれは逃げであり、自分自身と向き合っていない=自分自身と闘っていない、ということになるのではないかと思いました。改めて、自分自身と闘うことの難しさを考えさせられました。
この本には、これからの人生を自分はどういうふうに生きていったらよいのか、真剣に考えるためのヒントがたくさんちりばめられています。ぜひお読みいただき「人間らしく生きること」とはいったいどういうことなのか、皆様それぞれに答えを見つけていただければ幸いです。

  *   *   *

2016年ももうすぐ終わりを迎えようとしています。
本年もムックマムをご愛顧いただき誠にありがとうございました。
2016年は皆様にとりましてどんな年でしたでしょうか。
過去を振り返り、未来を思い描くこともとても大事ですが、今この瞬間が愛にあふれたものになることを願って、今年最後のムックマムをお届けしたいと思います。
2017年も皆様にとりまして味わい深い年になりますように。

文責:ムックマムスタッフ 大浦恵美子

すぎっちのみそつくりたい 第3回

第1回目は、みそつくりを息子の通う幼稚園で行うこととなったいきさつについて、
第2回目は幼稚園でのみそ仕込み様子、塩きりについてお話ししました。さてさて、みそつくりも大詰め!3回目は・・・・


すぎっちのみそつくりたい♡        第3回(3回連載)

大豆をつぶすグループは丈夫なビニール袋(ごみ袋が便利)にゆでた大豆を入れ、上から踏んでもらう。家庭でみそつくりをやるときは、すりこ木やマッシャーでつぶしたり、ミンチ挽きで挽く方法もある。
とにかくつぶす。
私は幼稚園のみそつくりでは大豆の形のままのものが少しあってもそれはお愛嬌として細かく言わないことにしている。家庭でされるときはなるべく粒が残らないようにしておくほうがきめ細やかなみそになると思う。

それにしても園児さんたちはこういう作業が大好き!
思いっきりふみふみしてくれる。
大豆がほんのり暖かく、ふみふみする足に暖かさがじんわり伝わってくる。
でも、この時ビニール袋の端が破けないように注意。

大豆がつぶれてペースト状になったら、それと塩きりした麹を混ぜ合わせる。
ここまで来たら、みそつくりも7、8分できたようなもんだ。
まんべんなく混ぜ合わせたものを「みその素」と呼ぶ。
みその素をハンバーグを作るときのように手に取り、
掌でパチパチし、空気を抜いたみそ団子を作る。

みそ団子を作るのと並行して、みそを保存する容器(=みそ樽)をカビや雑菌がつかないように焼酎で消毒を兼ねて拭いておく。みそ団子を作り終えたら、みそ樽にこのみそ団子を空気が入らないように「ばちん!」と投げ入れる。
これも園児さんたちの大好きな作業♡
みそつくり隊の私たちは、園児さんが投げ入れたみそ団子をこれまた空気の入らないようにぎゅぎゅと押してならしていく。
すべてのみそ団子を入れ終えると、焼酎でみそ樽の口当たりについたみそ団子のかすなどを拭き取る意味も込めて、消毒のため拭く。
そして、ラップをし、分量外の塩をまんべんなく載せる。
最後は、園児さんたちに「おいしくなあれ~~」と声を掛けてもらって素早く蓋を閉める。

みそ玉



ここの幼稚園では、年長さんは秋の運動会でみんな必ず竹馬披露をする。
だから、「大きい組さんになって竹馬が乗れるようになったら、おみそが出来上がるよ!」と教える。
この時毎年思うのだが、園児さんたちは、なんかちょっと誇らしげなような不安なような、でも未来を心待ちに楽しむような感じに思う。
こうしてみそつくり隊の活動は無事終了するのだ。

最近はやっとまいた種が実り、友達の家でみそつくりをやる。色々お話ししながら、また、おぜんざいをいただきながら。
とても楽しいみそ仕込みとなる。

豆を炊くのはちょっと大変かもしれませんが、おいしいおみそができること間違いなし!
きっと、周りの人々におすそ分けしたくなっちゃうくらい嬉しいから、みなさんもぜひ一度、みそつくりにチャレンジしてみてくださいね。

文責:ムックマムスタッフ すぎっち





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